Sicurezza alimentare:

la bonifica preventiva del salmone affumicato

Alla luce di alcuni quesiti riguardanti le modalità di trattamento igienico-sanitario del salmone affumicato pervenuti a questa Federazione, si ritiene opportuno riepilogare le misure che gli esercenti sono tenuti ad adottare per assicurare il rispetto della normativa concernente la sicurezza alimentare.

Anzitutto vale la pena specificare che l’affumicatura è una tecnica di conservazione, la cui temperatura di lavorazione non consente di ritenere “cotto” l’alimento sottoposto a tale processo. La tecnica dell’affumicatura “a freddo” – tipica del salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico e del salmone d’allevamento – avviene ad una temperatura generalmente non superiore ai 60°, ragione per cui il pesce così trattato rientra nel regime prescritto per la preparazione alimentare a base di pesce crudo o “praticamente crudo”. Come noto, le prescrizioni concernenti il trattamento sanitario di tali prodotti stabiliscono che l’esercente che intende servire pesce crudo o praticamente crudo può:

• approvvigionarsi di un prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva. Tale stato dovrà essere dichiarato dal venditore sulla confezione o sulla documentazione commerciale di vendita con la dizione “conforme alle prescrizioni del regolamento CE 85372004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3” e all’esercente spetterà conservare la suddetta certificazione ed esibirla alle autorità di controllo in caso di richiesta;
• in alternativa, può acquistare il prodotto fresco e sottoporlo in azienda al trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento a temperatura di – 20°C sino al cuore del prodotto per almeno 24 ore. In questo caso l’esercente dovrà osservare scrupolosamente le prescrizioni fornite dal Ministero della Salute nella Circolare 4379 del 17 febbraio 2011, riprodotta anche nell’appendice del Manuale Fipe di Corretta Prassi Operativa (p. 148 e ss.). Come si ricorderà, proprio al fine di agevolare la conoscenza delle suindicate norme di sicurezza alimentare, la Federazione ha redatto il Manuale di Corretta Prassi Operativa, validato dal Ministero della Salute, nel quale viene anche affrontata la questione oggetto della presente circolare (p. 73 – allegato 1).

Il salmone affumicato con la tecnica a “freddo” (vale a dire ad una temperatura non superiore ai 60°C) deve essere sottoposto, prima della somministrazione al consumatore finale, al trattamento di bonifica preventiva. In esso, viene chiarito che devono essere sanificati prima che siano somministrati al consumatore finale:

1. a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
2. b) le aringhe, gli sgombri, gli spratti, il salmone selvatico dell’Atlantico e del Pacifico quando sottoposti ad un’affumicatura a “freddo”, vale a dire con temperatura di lavorazione del prodotto non superiore ai 60° C;
3. c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di parassita. Viene fatta, altresì, presente la necessità che sia comunicato al consumatore il trattamento di sanificazione attraverso l’apposizione in calce al menù la dizione:

“IL PESCE DESTINATO AD ESSERE CONSUMATO CRUDO O PRATICAMENTE CRUDO E’ STATO SOTTOPOSTO A TRATTAMENTO DI BONIFICA PREVENTIVA CONFORME ALLE PRESCRIZIONI DEL REGOLAMENTO (CE) 853/2004, ALLEGATO III, SEZIONE VIII, CAPITOLO 3, LETTERA D, PUNTO 3”.

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